“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”8月19日，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在媒体面前透露了即将关闭200家亏损门店的决定。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和门店将陆续全面退出市场。
股价暴跌、投资人清仓减持、管理层频繁动荡、公司业绩急转直下……呷哺呷哺近期一系列负面消息缠身。
呷哺呷哺是怎么走到今天的?那个风靡北方的“台式小火锅”还能回来吗?
01、创始人称将“破釜沉舟”
不少网友都怀念在呷哺点个30-40元的单人套餐，就能把羊肉、蔬菜、面条都能安排明白的日子。
但是，随着公司上市，以及此后的不断扩张，呷哺呷哺的客单价也持续走高。如今，店内原本2元一份的麻酱蘸料，在一些门店变成了7元一份的DIY蘸料，而大众点评中显示的人均消费则在70-80元上下。
呷哺呷哺对高端路线的向往不仅体现在价格上。2016年，面向高端市场的子品牌“凑凑”应运而生;2017年，贺光启宣布，呷哺呷哺将对标星巴克，从大众消费的“快餐”转向中高端市场为导向的“轻正餐”。除此之外，公司在门店扩张方面也逐渐加速。
不过，从目前公司业绩的表现来看，这一转型并不顺利。2016-2019年，呷哺呷哺净利润先后经历了从增幅下降到负增长的过程，2020年，受疫情影响，公司营收也开始缩水，归母净利润甚至跌到了183.7万元，离亏损只有一步之遥。
近日，呷哺呷哺发布盈利预警，公司预计2021年上半年亏损4000万元-6000万元之间。
对此，贺光启在日前接受媒体采访时表示，亏损的原因是部分门店出现了严重的选址错误，而关闭200家门店则是公司断臂止血、精心盘点后做出的决定，“为的是持久的经营”。
财报显示，截至2020年底，呷哺呷哺在中国24个省份及自治区的130个城市以及3个直辖市拥有及经营1061间呷哺呷哺餐厅。也即，此次关店涉及了公司约五分之一的门店。
贺光启还透露，呷哺呷哺品牌将重新回归大众消费的定位，客单价保持在60元以内，并计划向二三线下沉市场持续扩张，新品牌“呷哺X”计划明年推出，帮助呷哺呷哺进入火锅中端消费市场。
贺光启称，自己将以“断臂止血”、“破釜沉舟”的态度和决心带领呷哺呷哺重新回归高光时刻。
02、呷哺呷哺是怎么火的?
呷哺呷哺的失意，并不仅仅是转型高端的问题。数据显示，2020年呷哺呷哺整体营收同比下降9.53%，其中呷哺呷哺火锅收入同比下降25.9%，但凑凑收入同比增长40.3%。
且从股价来看，2016年8月24日至2018年7月27日、2020年4月2日至2021年2月11日，两段时间内公司股价涨幅均超375%。而凑凑诞生，恰好是2016年6月的事情。
也因此，贺光启日前还曾对媒体表示，未来三年内，呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊火锅将保持每年新开80至100家门店的速度，计划进入西南、香港及海外市场。
那么，问题出在了哪?
从历史来看，1998年台湾珠宝企业家贺光启刚刚将台式小火锅引入北京时，这种模式并未受到欢迎。报道称，呷哺呷哺问世的前四年，甚至经历过一天卖不出3个火锅的窘境，而当时的转折点是非典疫情。
2003年，在非典疫情的爆发下，人们逐渐意识到了“一人一锅”的卫生、快捷，直到这时，呷哺呷哺才开出了第二家分店，并逐渐开始了对传统火锅的颠覆。
有行业人士总结了中国餐食行业的4大特点：环节多、重人工、口味广、薄利多销。而在这个背景下，火锅店的消费者不仅可以自己动手，不依赖厨师，口味也比较固定，经营利润率相对其他菜品也较高。
这些特点决定了火锅是中餐中最容易实现流程标准化、连锁经营的品类。2017年我国火锅餐饮市场规模为7071亿元，占据了13.7%的市场份额，为第一大中餐细分赛道。
但也正是基于此，很少有人会将火锅做成快餐，因为火锅通常可以营造一个社交场景，三五成群的客流可以跟商场换取更低的租金，一顿吃下来三个小时也不算久。这样的一个弊端是，翻台率较低，商家收入难以保证。
呷哺呷哺的“吧台式火锅”，曾经是这个问题的破局者。其让火锅成功加入快餐行列，多年前的报道中提到，店内每位顾客平均就餐时间40分钟，北京西单明珠大厦里的呷哺呷哺分店还曾创下一天招待千位食客的客流量纪录，日翻台最高达11次。
贺光启的雄心也印证了这点：“我要成为中国最大的速食品牌，我的所有规划都围绕着超越肯德基，在一个城市他1000家店我就1001家，反正我要比他多一家店。”
店面布置上，单人小火锅压缩了顾客的私人空间，无形中也缩短了用餐时间;吧台式布局不仅增加了店内顾客容量，也大大降低了人力成本，一位服务员最多能同时为20位顾客服务。
为了让门店跟上快速更替的客流，呷哺呷哺还搭建了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构。加工调制食材的工作统统交由中央厨房完成，分店只需要具备冷鲜和速热的两个功能的厨房即可，如此一来，中央厨房的成本还可以通过店面数量的增加而不断摊薄。
“呷哺呷哺的竞争对手,不是传统的火锅企业,而是整个快餐市场。”贺光启曾称。
正是凭借对火锅市场的颠覆，让呷哺呷哺斩获了资本的青睐。2014年，公司在港交所上市，截至当年年底，呷哺呷哺已经在中国六个省市的26个城市，以及三个直辖市拥有452间直营餐厅。
2015年，呷哺呷哺凭借着24.25亿元的营收，获得了2.63亿元的归母净利润，同年海底捞的营收达57.57亿元，归母净利润2.73亿元，与呷哺呷哺几乎不相上下。
