03、花无百日红
2016年前后，市场的风向发生了些许变化。
这个阶段，火锅品类的竞争日益激烈。2018年，有数据显示我国火锅店数量达35万家，占餐饮商户总数的7.3%，成为最受中国消费者欢迎的美食。但火锅市场集中度较低，没有哪家企业能突破1.5%的市占率。
而上市在给呷哺呷哺带来资金和知名度的同时，也对公司的利润水平、营业额增长与市场拓展提出了更高、更具体的要求。
伴随着“消费升级”概念的出现，呷哺呷哺开始提升自己的客单价，并拓展产品线。凑凑、in xiabuxiabu等高端品牌陆续走上市场，除此之外，呷哺呷哺也在火锅调味料和茶饮方面进行了布局。
呷哺呷哺还加快了开店的节奏。2016年，公司推出“千店计划”，在每年平均新增158家新店的节奏下，2019年“千店计划”迅速完成。数据显示，呷哺呷哺成立至上市的16年间，总共开出452家店，上市后的5年，门店数量暴涨570家。
但在拼命开店的同时，呷哺呷哺显然有些“乱了阵脚”。
以开店最多的北京为例，310家呷哺呷哺门店分布在北京16个区，平均下来每个区有将近20家。
于是，密集分布的门店之间开始“打架”。2017年起，呷哺呷哺的翻台率和单店收入均有所下滑，其中翻台率从3.3次/天降至2.4次/天;2019年，呷哺呷哺除北京、河北地区之外门店的同店销售额增长率均为负，北京的增长率也仅有0.2%。
另外，呷哺呷哺以上海为首发站进军南方市场，也没有取得预期的效果。洞见数据研究院数据显示，2019年呷哺呷哺的1000多家门店中，有8成以上集中在北方省份。
有声音认为，呷哺呷哺主打的牛羊肉火锅，作为典型的华北冬季美食，在南方市场本就“水土不服”。也有观点称，呷哺呷哺在成瘾性方面，并不及重辣的川渝火锅赛道，因此其扩张遇阻也就不足为奇。
更为重要的是，不停扩张直接导致呷哺呷哺的营业成本和供应链管理难度大幅提升，其管理费用从2015年的10.93亿元一路上升至2019年的28.49亿元。
而这造成的后果是，公司税后利润同比增长率从2015年的86.53%降至2018年的9.95%，2019年更是出现同比下降。
“今年2月众多基金减持，背后不光是对财报内容的不看好，更是对其之前把宝压在餐饮领域扩张战略的一种反对态度。”香港知名投行分析师林曦表示。
那么，不扩张就没事了吗?
2019年，呷哺呷哺管理层也曾提到，要清理落后门店，追求有质量的扩张。
但一场疫情，让开店节奏回归保守的呷哺呷哺再受打击。2020年，呷哺呷哺归母净利润仅为183.70万元，同比下降99.36%，原品牌和凑凑的翻台率均有所下滑。
与此同时，客单价上升带来的反噬开始显现。网络中“95后不爱了”、“既不好吃，又涨价，还服务差”等声音不绝于耳，而呷哺呷哺的股价也开始了漫漫熊途。
04、“宫斗”结束，管理问题难清
值得一提的是，呷哺呷哺发展战略更替的背后，也暗含着管理层的博弈。
2019年7月，前任总裁仓促离职，已经担任7年CFO的赵怡临危受命，成为了呷哺呷哺的行政总裁。
接任CEO后，赵怡即宣布呷哺呷哺回到“优衣库”代表的物超所值的大众模型，纠正之前的“传统中式高投入模型”。赵怡认为，“轻投入、平价格、高翻台和套餐模式”，才是未来餐饮业发展的主流，而“轻正餐”模式无疑正让呷哺呷哺失去自己的市场。
但从业绩上来看，赵怡并没能帮呷哺呷哺“扭转乾坤”，其还陷入了外界“高位套现”的质疑声中。权益披露信息显示，2020年10月份，赵怡减持呷哺呷哺91.28万股，套现1256.93万港元;2021年1月和4月，两度两次减持，套现合计约3000万港元。
2021年5月，呷哺称因“集团若干子品牌表现未达预期”解除赵怡职务，此后赵怡还曾发文予以回应，但并没能挽回股东大会罢免其的决议。
有报道称，呷哺内部员工猜测，赵怡曾经极力反对呷哺集团对茶米茶的资金支持，甚至将此看成是贺光启损公肥私，将公司利润转移私人公司，枉顾公司本身的利益，这才是二人决裂的根本原因。
还有观点认为，管理层内斗是创始家族和职业经理人的利益冲突公开化的体现。
赵怡曾多次提议在集团内部精兵简政，还曾在公开声明中提议改组北京呷哺的董事会组成和总经理任命，但时至今日，呷哺集团在中国大陆的运营主体——呷哺呷哺餐饮管理有限公司仍完全被贺光启家族掌控。该公司董事会的3名成员分别是：贺光启、贺光启妻子陈素英、陈素英侄子刘冠纬。
如今，赵怡的离任让贺光启重回CEO一职，但从行业上来看，食品产业分析师朱丹蓬表示，海底捞、呷哺呷哺这类连锁火锅企业，已进入产品及模式高度同质化时期，消费端逐渐呈现一种“消费疲惫”。
在这种情况下，呷哺呷哺还能挽回失去的股价和市场吗?
